Kalfspicanha met aspergemousseline is een feestelijk gerecht met zachte witte asperges en gegrild vlees. Krokante chips van schorseneren zorgen voor een knapperig accent. Werk het bord af met dunne plakjes zomertruffel.
Kalfspicanha met aspergemousseline en schorsenerenchips
Ingrediënten
- 600 gram kalfspicanha
- 1 bosje witte asperges
- 50 gram boter
- 50 ml slagroom
- 2 eetlepels olijfolie
- 3 schorseneren
- 1 zomertruffel
- zout en peper naar smaak
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Schil de asperges, verwijder de houtige uiteinden en snijd in stukjes. Kook ongeveer 10 minuten gaar in ruim water met zout en giet af.
- Pureer de asperges met een staafmixer of keukenmachine. Voeg boter en slagroom toe en pureer tot een gladde mousseline. Breng op smaak met zout en peper.
- Schil de schorseneren en schaaf met een mandoline in dunne plakjes. Leg op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met de olijfolie. Bak ongeveer 10 minuten, tot de chips goudbruin en knapperig zijn.
- Schaaf de zomertruffel in dunne plakjes.
- Bestrooi de kalfspicanha met zout en peper. Verhit een grillpan op hoog vuur en gril het vlees ongeveer 3 tot 4 minuten per kant; de benodigde tijd hangt af van de dikte.
- Serveer het vlees met de aspergemousseline. Leg de schorsenerenchips erbij en garneer met zomertruffel.
Kalfspicanha: tips en combinaties
Bereid de mousseline en garnituren eerst voor, zodat je tijdens het grillen aandacht kunt geven aan het vlees. Volg de aangegeven rusttijd voordat je het aansnijdt en verdeel de verschillende onderdelen pas vlak voor het serveren over de borden. Voor een ander feestelijk gerecht met gegrild rundvlees kun je de bavette met aardpeercrème bewaren. Daar geven sjalottensaus en aardpeercrème een andere combinatie van smaken. Beide gerechten vragen wat voorbereiding, maar de losse sauzen en bijgerechten maken het mogelijk om de werkzaamheden in stappen te verdelen.