Vegetarische couscoussalade
Frisse couscoussalade met tomaat, olijven, citroen en veel groene kruiden. Met pijnboompitten voor een knapperige afwerking.
- 250 g couscous
- 300 ml groentebouillon
- 400 g snoeptomaatjes
- 200 g groene knoflookolijven met olie
- 4 bosuitjes
- 1 kleine citroen sap en rasp
- 50 g platte peterselie
- 20 g munt
- 100 g geroosterde pijnboompitten
- peper en zout
Schenk hete bouillon bij de couscous en dek vijf tot tien minuten af. Maak los met een vork en laat afkoelen.
Snijd tomaten en olijven klein. Meng met de couscous en maximaal drie eetlepels olie uit het olijvenbakje.
Voeg bosuiringen, citroensap en gele citroenrasp toe. Hak peterselie en munt fijn en meng erdoor. Breng op smaak.
Strooi vlak voor serveren de geroosterde pijnboompitten over de salade.