Snijd de groenten in stukken en hak ui en knoflook fijn. Verhit olie in een ruime pan en fruit ui en knoflook 1 minuut met oregano, tijm en peterselie.

Voeg paprika, courgette en aubergine toe en bak 5 minuten op hoog vuur.

Roer azijn en tomatenblokjes erdoor. Laat 10 minuten zacht stoven en breng op smaak met peper en zout. Serveer bijvoorbeeld met brood of pasta.